Jerzy Rybicki jest ostatnim polskim bokserem, który wywalczył złoty medal igrzysk olimpijski. Dokonał tego w 1976 r. w Montrealu, pokonując w finale Jugosłowianina Kacara. Od tamtego czasu żadnemu pięściarzowi z Polski nie udało się powtórzyć tego osiągnięcia, a o kondycji rodzimego boksu amatorskiego najlepiej świadczy fakt, że w ubiegłorocznych igrzyskach w Londynie w tej właśnie dyscyplinie nie wystartował żaden Polak.

Złoto przywiezione z Monteralu nie jest jedynym olimpijskim krążkiem w dorobku Rybickiego. Cztery lata później w Moskwie na szyi pięściarza zawisł medal brązowy. Na drodze boksera do kolejnego olimpijskiego złota stanął jego odwieczny rywal – reprezentant ZSRR Wiktor Sawczenko, który dwa lata wcześniej znokautował go w półfinale mistrzostw świata. Różni doradcy odradzali nawet polskiemu zawodnikowi stawanie do walki, gdyż brąz miał już w kieszeni (medal ten zdobywają dwaj zawodnicy, którzy przegrywają pojedynek o finał), ale ten podjął wyzwanie i po dwóch rundach prowadził na punkty. Ostatecznie przegrał przez kontuzję łuku brwiowego na minutę przed zakończeniem pojedynku. Rybicki może więc pochwalić się niezłą skutecznością. Startując dwa razy w igrzyskach olimpijskich za każdym razem przywoził z nich medal. W Montrealu startował jednak w wadze lekkośredniej, a cztery lata później już w średniej.

Obok olimpijskich sukcesów Jerzy Rybicki ma na swoim koncie także inne osiągnięcia międzynarodowe. Trzy razy startował w mistrzostwach Europy i dwa razy sięgnął po brąz – w 1975 r. w Warszawie i w 1977 r. w Halle, gdzie w półfinale na jego drodze stanął nikt inny jak Sawczenko. Rok później ten sam bokser stanął mu w Belgradzie na drodze do złota mistrzostwa świata, nokautując go we wspomnianym już pojedynku półfinałowym. Rybicki zdobył wtedy jedyny medal w zmaganiach o prymat najlepszego pięściarza świata (brąz), startując pierwszy raz w podobnym turnieju, jednak bez sukcesów, cztery lata wcześniej.

Polski pięściarz sześciokrotnie okazywał się najlepszy w kraju w wadze półśredniej (1974 i 1975 r.), lekkośredniej (1977-1979 r.) i średniej (1981 r.). Sześć tytułów mistrzowskich zdobył też ze swoim klubem, do którego trafił w 1968 r. i który reprezentował przez całą karierę. Gwardia Warszawa okazywała się najlepsza sześciokrotnie na przestrzeni 10 lat (1972-1982). Ostateczny bilans Rybickiego na bokserskich ringach to 296 stoczonych walk, z których wygrał 269, 2 zremisował i odniósł 25 porażek.

Po zakończeniu czynnej kariery Rybicki pozostał przy pięściarstwie. Został trenerem Gwardii, a także prowadził kadrę narodową, m.in. przygotowując podopiecznych do startu w Igrzyskach Olimpijskich w Barcelonie, skąd Wojciech Bartnik przywiózł brąz (ostatni polski medal olimpijski w boksie). Od 2008 r. do października 2012 r. był prezesem Polskiego Związku Bokserskiego. Dziś Jerzy Rybicki obchodzi 60. urodziny.